Il tartufo è una sorta di fungo che vive sotto terra in totale simbiosi con le radici di alcune piante quali il pioppo, la quercia e il nocciolo. Caratterizzato da una forma simile a quella di un tubero, è composto da una percentuale molto alta di acqua, fibre e sali minerali che gli conferiscono particolari proprietà benefiche. Per quel che riguarda l’estetica del tartufo, essa può variare a seconda delle caratteristiche del terreno in cui nasce ad esempio, dove c’è terreno più morbido il tartufo a crescerà assumendo una forma regolare e tondeggiante, mentre in prossimità di un terreno duro o con tante radici sarà più facile che cresca in modo irregolare e bitorzoluta. Nonostante questa differenza estetica, entrambe le tipologie possiedono sapore gradevole e un odore particolarmente intenso, proprio per questo sono molto amati in ambito culinario per la realizzazione di tante gustose ricette.
Il Piemonte ed il tartufo
La regione italiana più famosa per la produzione di tartufi è il Piemonte, più nello specifico la città d’Alba, terra madre del pregiatissimo tartufo bianco e luogo in cui si svolgono le fiere a tema più famose al mondo. Però anche in altre zone piemontesi come quelle del Monferrato, Roero, Langhe, e Colline del sud, è possibile rinvenire altre tipologie di tartufo altrettanto gustose, quali ad esempio il Tartufo Nero Pregiato, lo Scorzone, l’Uncinato, il Moscato e il Brumale.
Il Tartufo Bianco d’Alba che si raccoglie dalla prima metà settembre nelle Langhe e nel Monferrato, è il più apprezzato dagli intenditori per il suo profumo aromatico e sapore inconfondibile. Il suo aspetto è irregolare nella forma ma al tatto risulta liscio e vellutato, con un colore crema incline all’ocra pallido sull’esterno e una tonalità di giallo tendente al grigio nella parte interna. Il suo gusto particolare ed il costo elevato fanno di questo tartufo tartufo un alimento da poter consumare mangiare crudo, dal momento che sono sufficienti poche scaglie o una spolverata per fornire al piatto un sapore caratteristico.
In egual modo stimato per il suo sapore caratteristico è il Tartufo Nero Pregiato di Norcia, che viene colto a partire dai primi giorni di dicembre. La sua figura si presenta regolare e liscia, il profumo è intenso, fruttato e il sapore è deciso, tutto questo lo rendono il tartufo preferito di molti estimatori. Inoltre le sue caratteristiche fanno si che questo tartufo rappresenti un eccellente ingrediente utilizzato in cucina e conosciuto anche come “tartufo nero dolce”. Anche il nero Pregiato di Norcia ha un costo e un sapore notevole, di fatto non necessita di cottura o di condimenti, ma sono sufficienti poche scaglie a crudo per dare un tocco in più alla pietanza.
Distribuito in diverse zone del Piemonte, invece, troviamo lo Scorzone. Trattasi di un tartufo di colore nero, chiamato così per la sua crosta dura e verrucosa. La specie si suddivide in due esemplari, lo Scorzone estivo e quello Invernale o Uncinato. Quello estivo, chiamato in questo modo perché il periodo di raccolta va dal quindici maggio al trentuno agosto, ha un profumo aromatico con note di porcino e nocciola, che lo rende un ingrediente prezioso in cucina, infatti è molto commestibile. Dal momento che l’intensità del suo sapore è meno persistente questa tipologia è meno costosa rispetto agli altri precedentemente elencati e per questo è utilizzato principalmente per la preparazione di oli e salse.
Il Tartufo Uncinato, conosciuto anche come Scorzone Invernale, si cerca dal primo ottobre al quindici marzo ai piedi dei latifoglie. Il suo profumo gradevole ed il sapore intenso ricorda un vago sentore di nocciola, grana e porcino. Anche questo tartufo viene utilizzato spesso in cucina, soprattutto in salse d’accompagnamento e creme di base.
il Tartufo Moscato viene raccolto ai piedi del nocciolo in terreni ricchi di humus nel periodo che va da metà novembre a metà marzo. Questo tartufo è caratterizzato dalla scorza molto scura simile a quella del tartufo nero d’inverno e da una polpa striata di un colore bianco che lo contraddistinguono dagli altri tartufi scuri. Il suo aroma esibisce note piccanti e il suo profumo pungente richiama molto quello del muschio.
Infine c’è il Brumale, un tartufo che si raccoglie dal primo gennaio al quindici marzo il cui aspetto si presenta verrucoso e di colore nero. L’odore è forte e gradevole con note di nocciola e buon sapore, tuttavia non è eccessivamente pregiato. Ideale per realizzare di oli aromatici.
